真空調理法について知っておくべきことすべて

ここ数年、真空調理法はプロのシェフから家庭料理人、ソーシャルメディアのグルメまで、あらゆる人々の注目を集め、実践し、楽しんでいます。 この調理方法はピンポイントで正確な温度を実現し、適切に実行すれば、ほとんど手間をかけずに絵のように完璧な結果をもたらします。

フランス語で「真空下」を意味する真空調理法は、調理したい食品をビニール袋に密封し、真空調理機が付属する水の入った容器の中に食品の入った袋を置き、真空調理機を自宅の設定に設定することによって行われます。希望の温度に達し、その温度に達するまで食品を水の中に入れておきます。 真空調理器は水の温度を調節し、必要な限り正確に一定に保ち、食品をその温度まで上昇させ、その温度を超えることなく均一に調理することができます。

たとえば、中央がピンク色で端の周りが灰色の牛肉を食べたことがある場合、真空調理された牛肉は、端から端まで均一なピンク色になるか、好みに応じて何であれ、色が変わります。全体を通して。

真空調理のメリットをまだ享受していない場合は、正直に言って、今やっていることをやめて、次の食事に試してみてください。 ただし、ジップロックの袋を取り出す前に、知っておくべきことをすべて読んでください。

真空調理法はなぜそれほど素晴らしいのでしょうか? それは、単に肉を均一に調理する能力を超えています。 真空調理は、すべてを均一に仕上げる優れた方法であるだけでなく、結果に一貫性があり、簡単に再現できますが、従来の調理方法では再現するのが非常に困難です。

たとえば、ステーキをグリルで調理するには、非常に多くの変更点が伴います。 温度管理、ガスまたは木炭、蓋の持ち上げと閉め方 - これらすべてがステーキの内部の焼き加減と調理時間に影響します。 調理用温度計を持っていない場合は、迷ってしまいやすく、ステーキがいつ焼き上がるかを判断するのは当てずっぽうになる可能性があります。 真空調理法では、ステーションをセットアップし、調理が完了するのを待って、袋からステーキを取り出し、焼き目がつくまで焼き、お召し上がりいただくだけです。 最初の準備は少し細心の注意を払う必要がありますが、全体として、真空調理はメンテナンスの手間がかからず、より効果的な調理方法です。

さらに、真空調理法を活用するためのオプションは無限にあるように思えます。 豚肉や鶏肉などの他の肉も真空調理法に適しています。 魚、野菜、その他ほとんどすべてのものがそうです。 真空調理に何を選択しても、いつ使用しても結果はまったく同じであることをご安心ください。 特に、肉や魚の焼き加減が健康上の懸念につながる可能性がある場合、真空調理器では常に正確な温度が保証されます。

真空調理法の起源は、実際には、尊敬される革新的なプロのキッチンの中にあるわけではありません。 代わりに、それはアメリカ陸軍大佐アンブローズ・マクガキアンのものであり、NPRによると、彼は病院食の品質を向上させるために、ビニール袋に密封された肉と野菜を湯煎に浸して最初に調理したという。

1968 年に遡ると、マクガキアンはサウスカロライナ州のグリーンビル病院システムの食品を改善しながら、生産価格を抑えるという仕事を与えられました。 研究の結果、食品をビニール袋に密封すると、規定の水で調理するとより美味しくなるだけでなく、食品の保存期間も延長され、病院食特有の味気のなさに対して、それを提供する担当者にとって双方に有利なことが判明した。 。 マクガキアンは 1969 年にコーネル ホテル アンド レストラン アドミニストレーションの季刊誌 5 月号にその発見を発表し、その後数年でその革新性がプロのシェフたちに取り上げられるようになりました。

料理界におけるウォーターバスクッキングの最初の注目すべき実践は、ブルーノ・グッソーとジョージ・パウルスという二人のシェフによるものとして広く認められています。 グッソー氏は 1971 年にロースト ビーフの柔らかさを改善するために浸漬調理法を使い始め、プラリュス氏は 1974 年にフォアグラの脂っぽさを保つために浸漬調理法を使い始めました。最終的に、二人のシェフはパートナーとなり、この方法の開発と改良に取り組み、この方法が知られるようになりました。今日広く認識され利用されている機器と方法を使用した真空調理法として。

真空調理法は、1970 年代にグッソーとプラウルスがプロのキッチンで導入してから人気が高まりましたが、プロの料理界では長年にわたって小さな秘密のままでした。 それが家庭料理のキッチンに浸透したのはつい最近のことであり、アマチュアの家庭料理人のための調理法となっています。 実際、英国人シェフのヘストン・ブルメンタールは、真空調理法を「ここ数十年で最大の調理技術の進歩」と呼んでいる、真空調理法の最もよく知られた熱烈な支持者の一人であると真空調理法ツールは報じている。

真空調理法がよく知られるようになるまでにこれほど長い時間がかかった主な理由は、浸漬サーキュレーターやその他の必要な機器が家庭料理人にとって手頃な価格になったのはつい最近のことだからです。 以前は、本物の真空調理を体験できるのは、プロの料理人や高級レストランで働くシェフだけでした。 現在、真空調理器は、ターゲットなどの一般的な百貨店チェーン店や、アマゾンなどの大手通販サイトで約 100 ドルで購入できます。

ジッパーまたはスナップトップを使用してしっかりと密封したビニール袋を使用して真空調理することもできますが、真空密封が断然最良の選択肢です。 Sous Vide Supreme によると、水を介して熱を伝達することは、空気を介して熱を伝達するよりも約 11 倍効果的です。 したがって、袋内に気泡や空気が残っていると、食品の調理が妨げられるだけであり、焼き加減が不均一になる可能性があります。 さらに、食品の気密シールにより、袋内の空気の違いによって予想よりも早く終わったり時間がかかったりすることなく、必要な時間内に調理できるようになります。

真空シーラーの購入は間違いなく追加の金銭的負担ですが、追加コストがより快適な経験になります。 真空シーラーはキッチンの他の場所でも使用できることを忘れないでください。 肉、農産物、その他の食品をより長く新鮮に保ち、より効率的に保管するには、真空シーラーは投資する価値があります。

ThermoBlog によると、真空調理法で低温調理や長時間の調理が必要になる理由は、実際には、よりジューシーで繊細でジューシーな料理を生み出す科学的な理由によるものです。

たとえばステーキを真空調理する場合、肉内の細胞壁は特定の温度に達しない限り破裂しません。 一定の温度までゆっくりと上げると、肉の内部の硬い結合組織が柔らかくなり、ゼラチン状の粘稠度に変わります。 赤身の赤身肉を強火で手早く調理すると、肉の細胞構造が固くなり、非常に硬くなり、柔らかくなりません。 真空調理法で低温でゆっくりと調理することで、調理プロセス全体を通して組織がリラックスした状態を保ち、水分や風味が絞られないようにすることができます。

もちろん、コンロの鍋やグリルでもこの​​バランスを保つことは可能ですが、この方法で調理するにはさらに注意が必要です。 適切なタイミングでステーキを火から下ろしれば、収縮する前の構造が保たれます。 しかし、このチャンスはわずかであり、真空調理法はそれを完全に回避します。 欠点の 1 つは、真空調理法によるステーキが袋から出てくると、外側が美味しく焦げた状態にはならないことです。 外側を軽く炙っておいしい生地を作り、両方の利点を生かします。

Amazing Food Made Easy によると、真空調理機には 4 種類あるそうです。 真空調理浸漬サーキュレーターは、真空調理を行う最も一般的な方法です。 これらは水の入った容器に挿入された背の高いシリンダーで、調理プロセス全体を通して水を循環させることで設定温度に保ちます。 浸漬サーキュレーターは、食品のサイズに応じて、大きな調理鍋、プラスチック容器、さらにはクーラーの水温を調整します。

真空調理用ウォーターバスは大きな立方体で、内部に機械によって調整されたウォーターバスが設置されています。 真空調理器は浸漬サーキュレーターよりも高価であり、機械自体が収容できる量しか収容できません。 ただし、最も使いやすく、メンテナンスの手間もほとんどかかりません。

コンロで真空調理を行うと、高価な器具を購入せずに真空調理を試すことができます。 自家製真空調理器は、水をコンロの上で好みの温度まで上げ、ビールクーラーを使ってその温度に保ちます。 この方法は真空調理を始めるのに最適ですが、一貫性の低い結果が得られます。

最後に、温度制御装置のオプションがあります。 デバイスをクロックポットまたはスロークッカーに接続すると、それに応じてオン/オフを切り替えて内部の水の温度を維持できます。 この方法では、真空調理法での一般的な方法よりも注意が必要ですが、良い結果が得られます。

真空調理法は、完璧に調理されたステーキをはるかに超えるものです。 実際、可能性は無限にあるように思えます。 鶏の胸肉、豚ロース、または鴨などの馴染みのないものでも、毎回正確に調理できます。 サーモンの切り身や個別にカットされた魚は、エビと同様に真空調理に最適です。

野菜、特にニンジンやアスパラガスなど、適切に調理するのが難しい野菜も真空調理法に最適です。 最良の点は、提供する肉と同じ袋の中で野菜を調理できることです。

多くの人が見落としている真空調理法のための予期せぬ手段はデザートです。 信じられないかもしれませんが、自家製チーズケーキを真空調理することができます。 チーズケーキの生地を密封し、密閉瓶に詰めてウォーターバスの底に置くと、完璧な粘稠度にチーズケーキを焼くことができます。 真空調理法も同様に、チョコレートを作る非常に簡単な方法です。 チョコレートを作業に必要な正確な温度にするのは、多くの注意、試行錯誤を必要とする難しい作業ですが、真空調理法を使えば、チョコレートを簡単に温度まで上げてから作業に取り掛かることができます。

真空調理法による健康リスクは、調理者に大きく依存します。 機械の温度を適切な温度に設定し、指定されたレシピの調理時間に従えば、中の食品はその温度に達します。 これは、信頼できる真空調理器のセットアップが必要です。

ビールクーラー法のような方法では、さらなる努力が必要です。 どの真空調理法が採用されているかに関係なく、食品を取り出した後は常に食品の正確な温度を測定する必要があります。 他のキッチン機器と同様に、浸漬サーキュレーターや真空調理器が損傷し、正常に動作しなくなる可能性があります。 このため、確信が持てない場合に備えて、調理するものは食べる前に必ず温度計を使用して正確な温度を確認する必要があります。 食事の準備に関してはいつものことですが、後悔するよりも安全であることが大切です。

Healthline によると、多くのプラスチックにはビスフェノール A の略「BPA」と呼ばれる工業用化学物質が含まれています。 よくある心配の 1 つは、この化学物質がプラスチックから漏れて、入​​っている食べ物や飲み物の中に漏れて、工業用化学物質を摂取してしまう可能性があるということです。 幸いなことに、多くのプラスチックメーカーは自社製品をBPAフリーにしています。 真空調理法用バッグを買うときに探してみてください。

真空調理用バッグを選択する際の安全性への懸念以外にも、真空調理をできるだけ簡単に、メンテナンスを少なくするために考慮すべき要素がいくつかあります。 真空シーラーを利用できない場合は、ジップロック フリーザー バッグを真空調理に使用できます。 それらは広く入手可能であり、安価です。 ただし、Top Sous Vide によると、6 時間以上調理する場合は、ジップロックバッグを避けるのが最善です。

真空調理に適したもう 1 つの選択肢は、シリコンバッグです。 これらはセルフシール式で再利用可能で、食器洗い機にも対応しています。 唯一の欠点は、気泡が侵入する可能性があるため、セルフシールバッグが常に完全に効果的であるとは限らないことです。

正直なところ、真空調理に最適なバッグは真空シーラー用に作られたものです。 食品を調理するのに最も気密で密な環境を作り出すだけでなく、後で調理するために食品を密封して保存することにした場合、保存期間を長くすることもできます。

真空調理法に慣れていない場合は、最初の試みでスターを狙うのではなく、小規模でシンプルなことから始めるのがおそらく最善です。 真空調理法の発見を始めるのに最適な場所の 1 つは、卵、特に半熟卵を使用することです。 真空調理では、理想的な温度制御が可能で、形を保ちながら柔らかくトロトロな完璧に調理された卵が得られます。 ウォーターバスを華氏 145 度に設定し、生卵を水の中に直接入れ、1 時間以内に取り出します。 その結果、簡単にむける卵ができ、このようなグルメスタイルの卵サラダに最適です。

真空調理法のもう 1 つの優れた入り口は、サーモンです。 ティン・ダルトンによるこの非常にシンプルなレシピでは、密封された袋の中に油とニンニクを添えるだけでサーモンを輝かせることができます。 華氏 125 度に設定した湯煎の中でわずか 45 分後、サーモンを取り出し、非常に熱いフライパンで手早く焼き、お召し上がりいただけます。 驚くほど柔らかくしっとりとした魚はなかなか食べられませんが、真空調理法を使えば簡単に食べられます。

真空調理法に全力で取り組む準備ができているなら、リブアイ ステーキはまさに頂点です。 ステーキに塩とコショウで味付けし、ニンニクとハーブを加え、好みに合わせてステーキを調理してから、熱いフライパンで焼くだけで、あの象徴的な生地が完成します。 それは最高のステーキハウスのリブアイにも匹敵するでしょう。