専門家によって試されテストされた最高の真空調理器

Sous vide (このフレーズは「真空下」を意味します) は、ビニール袋に密封された食品を、温度制御された水槽内でゆっくりと調理するプロセスです。 当初は施設向けに開発されたこの方法は驚くべき精度を誇り、過去数十年にわたり、魚介類や高級肉などの繊細で高価なタンパク質を調理する際に完璧な結果を得ることに関心を持つ野心的な家庭料理人の間でますます人気が高まっています。

私たちは、最も人気のある真空調理器 10 台をテストし、さまざまなタンパク質や野菜などを数か月かけてテストし、コストに見合った最高の真空調理器を見つけました。

Inkbird ISV-200W は、テストしたすべての真空調理サーキュレーターの中で、機能、構築品質、パフォーマンス、価値の最適なバランスを提供します。 ベテランであっても、単にテクニックを試しているだけであっても、これは素晴らしい選択です。

正直なところ、真空調理器の評価プロセスを開始したとき、より大きくて確立されたブランドの 1 つがここで最高の栄誉を獲得すると予想していましたが、結局のところ、安価な Inkbird ISV-200W が最高の機能の組み合わせを備えていることが判明しました。お金に見合った品質と機能性。

Inkbird には 1000W の発熱体が搭載されているため、ウォーターバスの温度が迅速に回復します。 使いやすく、読みやすいメインコントロールディスプレイを備えています。 手動タッチボタン制御により、目標温度とタイマーを簡単に設定できます。 ポットに取り付けるためのクランプ機構は簡単で人間工学的に合理的です。

Inkbird Smart アプリ (iOS または Android で利用可能) を使用して温度とタイマーを手動で設定し、すべてのホーム オートメーションおよびスマート コントローラー製品をサポートできます。 これを使用すると、頻繁に使用する温度とタイミングのプリセットを作成し、14 の事前設定されたレシピ (「究極の人参」など) から選択/変更できます。

それで、何が気に入らないのでしょうか？ 率直に言って、あまり多くはありません。 確かに、このリストにある Anova やその他のより高価な製品は、より小型で洗練されており、より派手なディスプレイを備えていますが、基本的な機能の観点から見ると、実際には調理がそれほど優れているわけではなく、ほとんどの製品は低ワット数の暖房を備えています。要素、つまり加熱が遅くなります。

Inkbird の現在のモデルは ISV-200W です。 いくつかの小さな変更を除けば、古い ISV-100W とほぼ同じです。 200W には、若干低い温度範囲と、調理鍋内の水が完全に蒸発した場合にユニットを停止する食品焦げ防止機能もあります。 当面は、ISV-100W もほぼ同じ価格で販売されており、どちらのユニットでも満足していただけると思います。

真空調理法（食品を熱源ではなく、一定温度に保たれた水槽に浸して調理する技術）は、1970 年代初頭にフランスで開発され、最初に使用されたときに普及しました。 1980 年代のフランス国鉄 SNCF の 3 級キッチン。 その後すぐに、ヨーロッパと米国の施設や高級レストランがこの効率的できちんとした調理スタイルを採用しました。

このプロセスの利点は、サービスが必要になる何時間も前に食事を準備する必要がある施設やレストランで、多数の人々向けに同一の正確に調理された食事を簡単に製造できることでした。

しかし、この方法で調理した料理を試食した家庭料理人たちは、家庭でも同じ結果を得る方法を模索し始め、最初は業務用機器に目を向け、最終的には家庭用に設計された小型モデルを利用しました。

サーキュレーターは以前は何千ドルもしましたが（施設の大規模調理設備向けに設計されました）、家庭用の真空調理サーキュレーターが普及するにつれて価格も下がってきました。 この方法は 2010 年代半ばに広く普及し、現在では小型の真空調理器 (ストックポットや大きなプラスチック容器の側面に取り付けられる小さな棒状の器具) が広く普及しています。

真空調理器は技術的に見えるかもしれませんが、プロセスは非常に簡単です。 業務用キッチン用の大型機器を使用している場合でも、家庭用ワンドサーキュレーターを使用している場合でも、すべての真空調理器サーキュレーターは同じように機能し、同じ方法で調理できるため、同じ結果が得られます。 大型で高価なユニットは、温度まで上がるのがわずかに早く、プロのキッチンの信頼性を高めるためにより堅牢である可能性がありますが、少し練習すれば、どんな真空調理法でも同じ結果が得られます。

真空調理器サーキュレーターは、ビニール袋に密封された食品を調理することによって機能します (従来のジッパー付きの袋を使用することもできますが、ほとんどの愛好家はこれを行うために真空シーラーを使用します。結局のところ、「真空調理法」という用語は「真空下」と訳されます) ）安定した制御可能な温度でゆっくりと行うため、他の方法よりもきめ細かく焼き加減を制御できます（たとえば、瞬時に読み取れる肉用温度計で煮るストックポットの温度を監視するよりもはるかに優れた安定性が得られます） 。

このレベルの細かい制御を実現するために、真空調理法では水の熱を保持する能力を利用します。 サーキュレーターワンドを、ビニール袋に密封した調理対象の食品（通常はタンパク質ですが、ほぼ何でも真空調理できます）と一緒にウォーターバスに浸します。 このデバイスは、発熱体を使用してウォーターバスを希望の温度にし、ポンプで循環させ、熱電対センサーと PID (エスプレッソマシンと同様) を使用して温度を維持します。これらはすべてオンボードコンピューターによって制御されます (つまり、アプリと通信します）。 圧力鍋のように圧力は必要ありません。基本的に、食品は完璧な焼き加減に調理されるまで、非常に正確に制御された温水にさらされます。

ウォーターバスで希望の温度と適切な時間調理した後、料理はすぐに食べられます。または、たんぱく質（ステーキや魚の切り身など）をフライパンで焼くことですぐに完成します（クラスト）を提供する前に。

真空調理法に浸すタイミングは、調理する食品のサイズ、重量、種類、および希望する焼き加減によって異なります。 タンパク質は内部温度が浴槽自体の温度を超えることができないため、伝統的な意味での真空調理法で「過剰調理」することはできません。 ただし、プロテインを長時間（目標の仕上がり時間を超えて数時間）調理すると、どろどろした食感の食品ができてしまいます。

まず、牛フィレ肉やステーキなどの肉片を防水袋に入れ、必要に応じて調味料やマリネを加えます。 材料を袋に入れたままお風呂に入れた後は何もできないので、この段階で味を付けていきます。

次に、調理プロセスに耐えられるように袋を密封します。 真空バッグは真空調理に最適です。 最高の真空シーラーのレビューのためにテストしたほとんどの袋は、ヒートシールが失敗するまで華氏 158 度で最大 12 時間、華氏 176 度で最大 6 時間耐えることができ、真空調理法に非常に適しています。プロセス。 ジッパーロック式の袋も使用できますが、より耐久性があるフリーザーバッグの使用をお勧めします。

浸漬サーキュレーターを使用してウォーターバスを希望の調理温度に予熱します。水は実際に食品に触れないため、安心して蛇口から出る熱湯から始めることもできます（他の種類の調理には冷水を使用する必要があります。熱い水道水にはより多くの金属が溶解している可能性があります)。 密封された食品の袋をウォーターバスに浸し、装置を循環するように設定します。

バッグを浴槽に入れた後、必要に応じて、またはレシピの要求に応じて温度を調整するか、一定の温度で一定の温度を保つことができます。 その点からすると、真空調理は非常に受動的な体験であり、スロークッカーを使用することに近いものです。 食品を（マリネ、調味料、油脂とともに）バッグに密封したら、バッグを循環するお湯の中に入れ、調理が完了するまでその場から離れます。

オンラインには多くのレシピがあり、ほとんどのデバイスにはアプリまたは付属の説明書に時間と温度のガイドが付属しています。 ただし、一例として、完璧なミディアムレアのステーキが必要な場合は、ステーキの厚さに応じて、温度を華氏 126 度に設定し、必要な時間 (たとえば 90 分) を設定します。 そうすることで、肉が確実に好みの焼き加減に達し、その状態を保つことができます。

材料が完成したら、他の方法で仕上げることもできます。 たとえば、ステーキは浴槽から出てきて完璧かつ均一に焼き上がりますが、伝統的に調理された完璧なステーキの特徴である焦げ目や皮が欠けています。 食べる前に（食用油またはバターで）軽く焼き、外側に焼き色をつけるだけです。

真空調理器は肉を調理するのに人気がありましたが、サーキュレーターを使えば、過去に密猟した可能性のあるあらゆるものを、より手間と手間をかけずに調理することができます。

サーモンやその他の魚のフィレは、完璧なミディアムレアに調理して、サーキュレーターからジュースと一緒に温かいまま、または冷やして素敵なブランチ料理として提供できます。

「ジャミーエッグ」トレンドに乗ってみませんか？ 卵は殻から外したり、ビニール袋に入れたりする必要さえありません。 このテーマについては、レストラン経営者で料理本の著者である J. Kenji López-Alt のチュートリアルに従ってください。 彼は完璧な卵を作るためにすでにあらゆる実験を行っています - どのような焼き加減でもあなたにとって完璧です。

トルコは真空調理法に最適です。 昨年の感謝祭で、私たちは骨なし胸肉の真空調理法を華氏 150 度で 3 時間調理しました。 軽く味付けしただけです。 冷えた後、真空バッグを開け、七面鳥の胸肉をスライスし、グレービーソースに含まれる余分な肉汁を取り除き、七面鳥のスライスを再度密封しました。 感謝祭当日は、浸漬サーキュレーターで再度加熱するだけで済みましたが、今まで食べた中で最も柔らかくジューシーな白身肉でした。

野菜は真空調理で素晴らしいです。 下ごしらえした野菜を密閉するときに、少量の塩と小さじ1杯のバターを加えるだけです。 脂肪が溶けると、野菜の周囲を邪魔する空気が袋内に存在しないため、脂肪は最小限で済みます。

手羽先のグリルは大好きですが、脂肪分を減らしたいですか? 準備した生の手羽先を味付けし、真空シールします。 良いヒントは、追加分を食事サイズに分けて、それぞれ専用の真空パックに入れることです。 ウィングバッグを真空調理器の中で華氏 160 度で数時間調理します。 終わったら氷浴で冷やします。 夕食に手羽先が食べたいときは、袋を開けて皮をカリカリに焼くだけです。 コーティングしたい場合は、カリカリの羽をソースに入れ、グリルに戻してカラメル状にします。 袋の中にジュースがたくさん入っていることに気づくかもしれません。 それを排出しますが、保存してください。 冷めると固まる、おいしい濃縮スープです。

真空調理器サーキュレーターは、食品以外の用途にも使用できます。 たとえば、ミクソロジストは浸漬サーキュレーターを使用してカスタム リキュール用のアルコールにフレーバーを抽出しています。また、真空調理法を使用してオリーブ オイルにハーブを注入することもできます。

私たちがテストした真空調理浸漬サーキュレーターはすべて良好に動作し、同一の結果が得られました。 これは、機能に基づいて選択できることを意味するため、また、ツールが基本的に商品になるまで成熟したことを意味するため、技術にとっても優れています。 私たちが調べたものはすべて、家庭料理人が試みるであろうレシピに取り組むのに十分なパワーと十分なポンプ容量を備えていました。

私たちがテストした調理器は、主に設計、製造品質、食品サービスグレードの認証 (商用グレードのユニットでは重要な考慮事項) だけでなく、発熱体の総出力、サーキュレーターポンプの可変流量 (これも商用ユニットの場合はより重要な考慮事項) が異なっていました。 ）そしてスマホアプリの洗練性も。

発熱体のワット数定格により、ウォーターバスを希望の調理温度にどれだけ速く上げることができるかが決まります。これは重要です。なぜなら、冷たい食品を熱湯調理媒体に加えると、特に大きな塊を加えた場合、水温が低下する可能性があるからです。冷蔵されたお肉。 より高いワット数の発熱体を備えたユニット (家庭用には 1000 W のユニットが適していると考えられます) は、より早く温度を回復します。

通常、ほとんどのユニットの操作にアプリは必要ありません (Breville Joule はテスト グループでは例外で、アプリ経由でのみ動作します) が、初心者にとっては作業が簡単になります。 私たちは、オンボードディスプレイと手動制御のオプションがあることを好みました。 通常、真空調理器アプリには、リモート監視と手動制御 (現在の浴槽温度の表示、タイマーの設定、温度の設定) が組み込まれており、ミディアムレアのストリップ ステーキやサーモン フィレなどの食品調理プログラムをリストから選択する機能も組み込まれています。初心者でも簡単に作れる料理。

私たちがテストしたほとんどの浸漬サーキュレーターには、ヒンジ付きの洗濯はさみのような大きなクランプ (引張りバネで固定されている) が付いています。 使いやすさと人間工学に基づいたものを選びました。 Anova は古いデザインの調整可能なネジ機構を使用していますが、これは使いにくいことがわかり、手先が器用に障害のある人にとってはさらに難しいかもしれないと感じました。

私たちは、家庭用キッチンの一部をこれらの機器のテストに専念し、各ユニットの上部充填インジケーターまで水を満たした 8 および 16 クォートのストックポットに、さまざまなメーカーの真空シーラー、真空バッグ、および牛肉を含むタンパク質をテストするために浸しました。 、鶏肉と豚肉。

何よりもまず、テストタンパク質を調理する際に各製品がどの程度うまく機能するかを確認したいと思いました。 私たちが調べたすべての真空調理器は、割り当てられた時間内で中断することなくテストタンパク質を調理できました。

私たちは、各ユニットとその付属品に使用されている材料、各デバイスがどの程度適切に設計および構築されているかを注意深く検討し、各サーキュレーターのセットアップと操作がどれほど簡単であるかを評価し、テスト中に人間工学的な考慮事項に注目しました。 また、保証範囲についても検討し、質問や懸念がある場合にメーカーに問い合わせるのがいかに簡単かを評価しました。

Anova の先駆的な真空調理器の新しく改良された 3.0 バージョンは、現在 1,100 ワットの電力を備えています (前世代のタップ時の電力は 1,000 ワットでした)。 前世代と同等の機能に加え、まったく新しい WiFi 通信チップを搭載しており、現行世代のルーターやアクセス ポイントから 2.4 Ghz と新しい 5 Ghz ネットワークの両方と通信できるため、セットアップがはるかに簡単です。大量のワイヤレス デバイス トラフィックがある家庭。 複雑なデジタル家庭では前世代の 2.0 ユニットの接続に問題がありましたが、3.0 はすぐに機能しました。

Precision Cooker 3.0 には、改善された 2 行のタッチスクリーン表示機能もあり、同じ画面で時間と温度の両方を表示し、デバイスから直接調理を手動で制御できます。 以前のバージョンで抱えていた問題の多くは解決されましたが、他のブランドの同様に強力で多用途な調理器と比較すると、依然として高価です。 また、以前のバージョンと同じネジ式クランプを使用していますが、トップピックで使用されているクリップ式クランプよりも難しいことがわかります。

Anova は家庭用真空調理器で最もよく知られたブランドです。 オリジナルの Precision Cooker は、2014 年にこの技術を普及させる上で重要な役割を果たしましたが、このデバイスには今でも気に入っている点がたくさんあります。 この精密調理器は 1000 W の電力を持ち、一般的な家庭料理人が行うほぼすべての浸漬調理タスクを処理できます。また、優れた工業デザインを備えており、多数の明るい白色の円形 LED を備えているため、非常に優れています。読みやすい。 また、優れた製造品質を備えた製品であり、非常に耐久性を感じます。

では、他の販売店では数多くの競合製品の評価でトップに位置しているのに、なぜ私たちのリストのトップにならなかったのでしょうか? 現在、市場に出回っている他の製品が実質的に同じ効果をより安価で提供していることを考えると、現状では高価になっています。 また、サーキュレーターのネジ式クランプも好きではありません。これは、手先が器用に障害のある人 (高齢者や身体障害者など) にとって問題となる可能性があります。 現在、このセグメントでそれらを使用している唯一の製品であり、ブランドは何年も同じデザインを使用しています。

Anova の Precision Cooker Pro は、わずかに大きく、より強力なモデルで、やや大きめの長方形の白地に黒の LED ディスプレイを備えた優れた製品ですが、ほとんどの家庭料理人にとってはおそらくやりすぎです。Anova に興味がある場合は、小さいほうの製品をお勧めします。モデルも同様に機能するはずです。

Nano は Anova Precision Cooker のラインナップの中で最小で、最大発熱体電力は 750 W です。 これはアプリで制御可能なデバイスですが、Bluetooth のみを使用しているため、家を出ると物事を監視することができません。 ディスプレイとコントロールのレイアウトは Precision Cooker に似ていますが、それほど明るくない低コストの LCD コンポーネントが使用されています。

この価格では、Inkbird または Instant Brands ユニット (Wi-Fi をサポート) の方が便利でお得だと思います。

Joule ブランドは、Anova と同様、家庭での真空調理法の普及において重要なデバイスでした。 現在の Joule (現在は Breville 製品となっています) には、気に入った点がたくさんあります。重さ 1.3 ポンド (20.8 オンス) と非常に洗練されたデザインで、その小さなサイズの割に優れた出力 (なんと 1100W) を備えています。 Anova Precision Pro と同じカテゴリにあります。 また、おそらく業界最高のスマホアプリも備えており、幅広いレシピやガイダンスが提供されています。

しかし、245 ドルと高価で、操作できる唯一の方法はアプリを使用することです。 完全にヘッドレスであり、手動制御はありません。 これは、家庭料理をする人として慣れておく必要があることです。私たちがテストした他のすべてのサーキュレーターでは、アプリ制御は必須ではなく追加機能です。 Breville にとって、Joule にシンプルなコントロール ヘッドを統合することは大きなことでしたでしょうか? おそらく取り外し可能なものもありますか？ この価格帯では、そうあるべきです。

あなたがプロの志を持った家庭料理家で、定期的に大きな肉のカットを調理していることに気付いた場合、または単に最高のものを求めている場合は、Polyscience HydroPro 以外に探す必要はありません。Polyscience HydroPro は、レストランやケータリングでの使用。

工業デザインの観点から見ると、HydroPro は印象的です。 材質だけを見ても、重量が 67.2 オンスで、ほぼすべてステンレス鋼で作られており、IPX7 の耐水性評価、NSF 食品機器認証、および cUL 商用評価を備えているため、プロのキッチン環境向けに設計されたものを使用していることがわかります。プロフェッショナルな環境での使用に適しています。 大型のフルカラー TFT ディスプレイ ユニットは、耐衝撃性に優れたコーニング ゴリラ ガラス (ハイエンドのスマートフォンに使用されている素材) で覆われており、長時間の掃除のために工具を使わずに完全に分解することもできます。 クランプは非常に強力なスプリングを備えた非常に頑丈なため、滑って調整が必要になることを心配する必要はありません。 パッド入りの黒いナイロン製のプロ仕様のキャリングケースも付いています。

発熱体は 1450W という驚異的な電力を誇るため、温度回復時間やウォーターバスの熱安定性をほとんど気にすることなく、最も要求の厳しい調理負荷を投入することができます。 また、毎分最大 17L の 3 つの選択可能な循環速度があり、「Sous Vide Toolbox」と呼ばれるコンパニオンモバイルアプリケーションは、動物性タンパク質、卵、野菜、果物、豆類、食品の熱伝導率に合わせたレシピを提供します。カスタードとヨーグルト。

真空調理器や真空シーラーキットで知られるシアトルに本拠を置く企業、Vesta Precision は、食品の安全性に重点を置き、浸漬循環調理法に関して、リストにある他のベンダーとは異なるアプローチを採用しています。 すべての真空調理装置では、水浴が温度に達したときにユーザーが手動でタイマーを開始する必要があります。

たとえば、お風呂を華氏 165 度に設定し、調理時間を 2 時間にした場合、目標温度に達してもタイマーは実際には開始しません (テストした他のユニットの場合も同様でした)。 代わりに、デバイスでビープ音を鳴らしてユーザーに通知し、目標温度に達したことをアプリ経由で通知します。

最初はデバイスの故障かと思ったので、カスタマーサービスにこの件について問い合わせました。 しかしベスタ氏は、タイマーが自動的にスタートするということは、ユーザーが予熱段階で食品をウォーターバスに入れる可能性が高く、安全上の問題になる可能性があることを意味すると考えている。

機能的には、Vesta Imersa はその中間であり、900 W の発熱体を備えています。 重さは 40 オンスで、Inkbird とほぼ同じサイズで、見た目は Anova Precision や Instant Brands のユニットによく似ており、黒地に白の明るい LED ディスプレイ、目立つコントロール、大きくて使いやすいボタンが付いています。テンションクランプ。 このアプリでは手動プログラミングとレシピ リストからの選択の両方が可能で、非常に簡単です。

Vesta は、食品の種類ごとに金属リングでまとめられたラミネート真空調理温度ガイドの高品質なセットを慎重に提供しています。タンパク質の調理温度に関するクイックリファレンスガイドが必要な場合は、引き出しに保管しておくと便利です。 Vesta が製品の景品としてだけでなく、誰でも購入できるようにこれを販売してほしいと願っています。

Imersa Elite は、このリストにある他のすべてのユニットの杖スタイルのデザインを避け、クランプ (ディスプレイの半分) を取り除いた四角い逆さまの U 字型のデザインを採用しているため、少し変わったアヒルです。サーキュレーターの半分がウォーターバスに浸されると、ユニットはスイベル機構でストックポットの外側を向くように方向付けられます。

Imersa Precision と同じアプリを使用しており、そのユニットと同様に、お風呂が目標温度に達すると、自動的に実行するのではなく、メイン調理タイマーを開始するようにユーザーに指示します。 ワンドバージョンと同じ900Wの発熱体も備えています。 私たちがそれをお勧めしない主な理由は、それが過充填に特に敏感であると感じたためであり、最大ラインまで充填し、ディスプレイを確認するためにポットを回転させたときに、エラーセンサーが作動してしまい、エラーセンサーが作動してしまいました。ポット内の激しい水の動き。

Instant Brands (インスタント ポット圧力鍋やボルテックス エアフライヤーで有名) の Accu Slim V2 は、真空調理器のサーキュレーターと同じくらいシンプルで、すっきりしたライン、シンプルなタッチ ボタン コントロール、黒地に白の明るい LED ディスプレイを備えています。読みやすいように大きな数字を使用します。 Inkbird よりもかなり小さくて軽い (Inkbird の 40 オンスに対して 29 オンスの重さ) が、800 W と出力がわずかに低いため、小さなストックポットで少量の量を準備する人にとっては、より良い選択です。たとえば、鶏の胸肉 2 つや魚の切り身などです。丸ごとローストするのではなく、時間をかけてローストします。

Accu Slim は Wi-Fi や Bluetooth で制御されないため、心配するアプリはありません。オンボード コントロールから設定するだけですぐに使用できます。 これらのデバイスと同じくらい扱いが簡単です。 大きなテンションクランプは、選択したどのポットにも簡単に取り付けることができ、発熱体/サーキュレーターパイプ上の水注入ラインは目立つようにマークされており、デバイスがエラー状態になる可能性のあるオーバーフローの問題はありませんでした。 感謝祭の期間中、親戚の家で12クォートのストックポットで目標温度まで調理された真空パックされた大きな骨付き七面鳥の胸肉を再加熱するためにこれを使用しましたが、それはチャンピオンのようにうまくいきました。